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南通杀菌锅塑料垫板 四 1.罐头食品杀菌结束时应当及时迅速冷却，因 为罐头食品仍处于高温状态，还在继续对它进 行加热作用，如不立即冷却罐内的食品的品质 就会受到严重的影响，如色泽变暗、风味变 差、组织变烂等，甚至失去商品价值。 2.如果冷却过程中在高温阶段停留时间过长 促进嗜热性细菌只如平酸菌繁殖，直致罐头变 质腐败。继续加热还会加速罐内壁的腐蚀作用 特别是高酸性食品。冷却速度越快越好。 3.杀菌过程中罐内的温度和杀菌釜温度基本一 致，罐内外的蒸汽压也完全相同，但是罐内食 品的膨胀以及罐内残留的空气的膨胀会是罐内 的压力比罐外的压力更大一些，即罐内有正压 存在，并随罐型的大小和杀菌温度而异 如果杀菌结束是排汽阀门全部打开，杀菌釜内 的压力会急剧下降 但是内的温度未能随之 下降，罐内外的压力差急剧增大，罐头的两个 盖子就会瞬间受到强大的压力，此时罐头不但 会变形而且外观受损，以致卷边松弛和泄漏 还会发生爆罐事故。为此罐头食品冷却时，杀 菌釜以缓慢降压为宜。 做得好的温度控制系统Q可以大大减少杀菌后 的破袋率。

南通杀菌锅塑料垫板 静置式杀菌锅 - 蒸汽杀菌锅 蒸汽杀菌锅常见，一般用0.2~0.3MPa 压力 的水蒸汽来加热，结构简单，使用方便，但直 接用蒸汽加热，由于温度高、压力大、时间 长，热冲击较大，食品所承受的热损伤较大 对有些食品有可能导致热变性，出现蒸馏异味 和糊味； 而对玻璃瓶装的食品使用也应小心，防止玻璃 瓶内外温差过大。此类杀菌锅的设计及使用要 点是 O进汽时，蒸汽要在短时间内充分有效地清除 罐内空气(需在进汽口的对面有足够大的排气 ＠保压消毒时，水蒸汽要充分地循环流动，保 证罐内无冷点(需在进汽口的对面应有数个泄 汽) 3冷却时，压缩空气应能满足冷却时包装物内 食品的压力平衡。 此外，还应保证温度计、压力表读数的可靠 性、准确性。故而，FDA 为保证食品的安全 性，对罐藏食品制定了许多法规，其中对热力 杀菌、低酸食品蒸汽杀菌的装备、操作规程 管理等各方面都作了许多具体规定，其中包括 温度计、压力表的精确度、设置位置，进汽 口、排气口、压缩空气口的大小、位置、结构 猕 因静置式蒸汽杀菌锅是普通的杀菌设备 在这里，就不再一一介绍，下面着重说明几种 新型的杀菌锅。